Het koelen van de aardappelen kan starten na het drogen en de wondheling. Elk van deze vijf bestemmingen heeft een specifieke bewaartemperatuur (zie onder). Een RV van 95 % moet worden nagestreefd om de vochtverliezen van de bewaarde aardappelen te beperken.
Aardappelen worden bewaard voor vijf (afzet-)markten:
- Aardappelen voor verse consumptie (tafelaardappelen) 4 °C
- Fritesaardappelen 7-9 °C
- Chipsaardappelen 8-10 °C
- Pootaardappelen 3-4 °
- Zetmeelaardappelen 4 °C
De genoemde temperaturen zijn voor lange bewaring: langer dan enkele maanden. Aardappelen voor verse consumptie en voor verwerking in frites en chips hebben kiemremmingsmiddelen nodig om de kieming tijdens de bewaarperiode zoveel mogelijk te beperken.