brood, foto Pixabay

Nieuws

Brood bron van waardevolle voedingsstoffen

Gepubliceerd op
28 maart 2017

Brood verliest aan populariteit. Omdat het rijk aan koolhydraten is, zou het ongezond zijn. En brood bevat gluten. Maar hoe zit het nou echt? Het zetmeel in brood is een waardevolle voedingsstof.

Zetmeelrijke producten als brood zijn onze belangrijkste bron van meervoudige koolhydraten, zo begint vakblad NutriNews het artikel over de glycemische index van brood. Consumptie van brood draagt bij aan de inname van oplosbare en onoplosbare voedingsvezels, eiwitten, vitaminen en mineralen, stelt het vakblad.

Het artikel geeft uitleg over de voedingswaarde van brood aan de hand van de Glycemische Index (GI). Die index zegt iets over de snelheid waarmee koolhydraten in ons spijsverteringsstelsel worden omgezet waarna ze als glucose door de darmwand kunnen worden opgenomen. De GI geeft dus informatie over de invloed van voedingsstoffen op het bloedsuikergehalte.

Zetmeel

Bij brood gaat het bij de koolhydraten vooral om zetmeel. Planten slaan reservevoedsel op in de vorm van zetmeel, een polysaccharide. Zetmeel zelf is niet oplosbaar en kan ook niet in het bloed worden opgenomen. Om zetmeel te gebruiken moet je lichaam het omzetten met hulp van spijsverteringsenzymen. De GI zegt iets over het gemak waarmee je lichaam zetmeel omzet in opneembaar glucose.

Glycemische Index

Brood heeft een relatief hoge GI, zo legt het vakblad uit, net als gebakken aardappelen, cornflakes en popcorn. Producten als pasta, peulvruchten en fruit hebben een lagere GI. Overigens varieert die waarde sterk, benadrukt het vakblad. De waarden variƫren afhankelijk van de meting, de effecten verschillen van persoon tot persoon. De GI kan zelfs bij een persoon variƫren in de tijd.

Glycemische lading

Een andere waarde die in het artikel gebruikt wordt is de Glycemische Lading of GL. De GL zegt iets over het effect op het bloedsuikergehalte van een portie voedsel en houdt dus ook rekening met het gehalte aan koolhydraten in een hoeveelheid voedsel. Zo heeft een zelfde hoeveel tafelsuiker een hogere GL dan wit tarwebrood.

Het artikel gaat uitvoerig in op de verteringsmechanismen van brood zetmeel. Tarwezetmeel is opgebouwd uit twee componenten: amylose (ongeveer 25 %) en amylopectine (ongeveer 75 %). Beide componenten spelen een rol bij de vertering. Bevat tarwe meer amylose, dan is het zetmeel iets minder snel verteerbaar. De GI-index is dan lager. Het bakproces speelt er een rol in.

Broodsoorten

Het vakblad zet de GI-waarden van verschillende broodsoorten op een rij. Zo is de GI van bruin- en volkorenbrood vergelijkbaar met die van witbrood. Ook brood van spelt - ook een tarwesoort - heeft een vergelijkbare GI. De GI van roggebrood, zuurdesembrood en pumpernickelbrood, brood gemaakt van grof gemalen rogge of gerstmeel, is wat lager, zo blijkt uit het artikel.

(Bron foto: Pixabay)