Op zoek naar zoutalternatief

Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de smaak, geur of uiterlijk verandert. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, brood en koffie. Dit proces vergt echter vaak veel zout. In zijn inaugurele rede bij de aanvaarding van het persoonlijk hoogleraarschap Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen University gaat prof. Eddy Smid op zoek naar alternatieve, ‘natriumarme’ fermentatieprocessen die de gezondheid ten goede komen, meldt het persbericht ‘Zoektocht naar fermentatieprocessen voor producten met minder zout’ van Wageningen UR.

Keukenzout

In zijn inaugurele rede Fermented foods: products of science and craftsmanship, beschrijft prof. Eddy Smid van Wageningen University toekomstige wegen om het fermentatieproces in voedingsmiddelen te kunnen sturen om zodoende nog meer profijt van de nuttige micro-organismen te hebben. Bijvoorbeeld om het gebruik van keukenzout, dat bij veel fermentatieprocessen nodig is, te verminderen. “We proberen met alternatieven voor natriumzout, die niet of minder bloeddruk verhogend werken, het fermentatieproces uit te voeren met behoud van gunstige producteigenschappen”, zegt prof. Smid.

Ouderen

Een soortgelijke studie zet prof. Smid in om via gefermenteerde voedingsmiddelen de eetlust bij ouderen te stimuleren. Bij ouderen gaat de gevoeligheid voor geur en smaak achteruit, waardoor hun eetlust daalt en gewichtsverlies en ondervoeding dreigen. ‘Door middel van fermentatie kunnen wij extra veel smaak produceren en levensmiddelen produceren die aangenaam zijn voor ouderen en daardoor aanzetten tot meer eten’, zegt Smid hierover in de video ‘Zoektocht naar fermentatieprocessen voor producten met minder zout’.

(Bron foto: Pixabay)