tarwe, foto Pixabay

Nieuws

Van tarwe tot brood

Gepubliceerd op
27 september 2017

Brood bak je van tarwe. Maar de kwaliteit van Nederlandse en Belgische tarwe is vaak niet goed genoeg voor het bakken van brood. Goede baktarwe heeft een hoger gehalte aan eiwitten. De kwaliteit van buitenlandse tarwe is meestal geschikter.

Belgische tarwe vindt steed minder de weg naar het brood, schrijft het Vlaamse vakblad Management&Techniek. In het dossier 'De weg van het graan' gaat het vakblad in drie artikelen op zoek naar de oorzaken van deze ontwikkelingen. Wat mankeert er aan de tarwe? Waarom is de kwaliteit van tarwe uit het buitenland beter? En aan welke eisen moet goede baktarwe voldoen?

Tarwebrood

Tijdens het begin van de landbouw, zo'n 10.000 jaar geleden begonnen mensen granen te telen. Graan is een waardevol voedingsgewas met als belangrijkste voordeel dat je het - anders dan vruchten of groenten - lang kunt bewaren. Je kunt zo voorraden aanleggen. Maar gedroogde graankorrels kun je niet zo eten. Je kunt graankorrels koken, roosteren. In de loop van de tijd ontdekten mensen dat je van tarwe brood van kunt bakken. Maar niet alle tarwe is even geschikt om brood van te bakken.

Baktarwe

De meeste baktarwe bij ons komt tegenwoordig uit het buitenland: Frankijk en vooral Duitsland. Ook de Oekraïne lijkt zich ook te ontwikkelen tot een belangrijke leverancier van broodtarwe. Van de Belgische tarweoogst 2016 is nieet meer dan 130.000 ton van de 1,4 miljoen ton geschikt als baktarwe, schrijft het vakblad, iets minder dan 10%. In andere jaren is de hoeveelheid geschikte Belgische baktarwe wat hoger: 250.000 ton op een totaal van 1,7 tot 2 miljoen ton tarwe.

Mycotoxines

Het probleem van de tarwe bij ons is een lager eiwitgehalte. Daarnaast komen er soms mycotoxines in voor, gifstoffen die door schimmels geproduceerd worden. Door het vochtiger en wisselvalliger klimaat is de kans op aantasting van schimmelziekten zoals aarfusarium groter. Daardoor vind je vaker mycotoxines als ZEA (zearalenone), DEO (deoxynivalenol)  en NIV (nivalenol). Vochtige weersomstandigheden of regen tijdens de bloeiperiode kunnen die ziekte in de hand werken. Daarnaast kunnen de aanwezigheid van oogstresten van maïs of tarwe het gehalte aan mycotoxines verhogen.

Eiwitten

In het artikel 'Van tarwe tot brood' legt onderzoeker Ingrid de Leyn uit welke kenmerken van tarwe van belang zijn bij de productie van brood. Niet alleen het eiwitgehalte is van belang, ook de eiwitkwaliteit. Sommige eiwitten die aminozuren met zwavelverbindingen bevatten zijn van groot belang. Zij gaan bij het kneden samenklitten en zorgen zo voor de gewenste structuur van het deeg. Niet alleen raseigenschappen zijn van belang voor een goede bakkwaliteit. Ook teeltomstandigheden kunnen de bakkwaliteit beïnvloeden. Het eiwitgehalte wordt hoger bij een goede stikstofvoorziening en stabiele weersomstandigheden. Helaas zijn de weersomstandigheden bij ons wat ongunstiger dan elders. Het klimaat is bij ons niet stabiel genoeg om een goede constante bakkwaliteit te kunnen garanderen.

Biobrandstof

Is er dan nog wel perspectief voor de teelt van tarwe? Die is er zeker, denkt onderzoeker Jean Martens. Veel tarwe wordt ook gebruik als grondstof voor de productie van zetmeel of van biobrandstoffen: bioethanol. Tarwe die minder eiwitten bevat, heeft bovendien wat hogere opbrengsten. Dat komt omdat de omzetting van glucose naar zetmeel efficiënter (83%) gaat dan de omzetting van glucose naar eiwit (62%). Hoe meer eiwit wordt geproduceerd, hoe lager de opbrengst is.

(Bron foto: Pixabay.com)