Alles over fermenteren

De reader Fermenteren : klassieke technieken en nieuwe toepassingen is geschreven door hbo-docent Margot Tacken en fermentatie-expert Christian Weij. Vragen als: Wat is fermenteren? Wat doen de micro-organismen (microben) precies in zo’n proces? Waarom doen ze dat? Welke bijdrage kan fermenteren leveren in het verduurzamen van voedselproductie? komen aan bod.

Fermenteren

Bij fermenteren zetten micro-organismen (bacteriën, gist of schimmels) een voedingsproduct om een nieuw voedingsproduct dat anders smaakt. Het grote voordeel van dit gefermenteerde product is dat het langer houdbaar is. Veel producten uit ons dagelijks leven zijn gefermenteerd, denk aan kaas, yoghurt, bier, brood, zuurkool en koffie.

Micro-organismen (microben)

Fermenteren gebeurt door gist, melkzuurbacteriën, schimmels of azijnzuur bacteriën.

Melkzuurbacteriën zijn de meest gebruikte micro-organismen. Er zijn heel veel soorten en types melkzuurbacteriën maar allemaal zetten ze suikers om in melkzuur. Met deze bacteriën kan je kaas, zuurkool, boter en yoghurt maken.

Gist zet suiker om in alcohol. Belangrijke eindproducten van gist zijn bier, wijn en brood. Schimmels worden niet zo vaak gebruikt. Ook een dubbele fermentatie is mogelijk, zoals gebeurt bij azijn. Eerst zetten gisten suikers om tot alcohol, bij de tweede fermentatie zetten azijnzuurbacteriën de alcohol om in azijn.

Duurzaamheid

Een belangrijk voordeel van fermenteren is dat voedsel minder snel bederft waardoor het belangrijk kan zijn bij het verduurzamen van ons voedselsysteem. Drie routes trekken de aandacht: vervangen van dierlijke smaakmakers door plantaardige alternatieven, reststromen verwerken met fermentatietechnieken en fermentatie als energiezuinig verduurzamingsproces (in plaats van bijvoorbeeld drogen).