kaas, foto Shutterstock

Nieuws

Aandacht voor de kunst van kaasbereiding

Gepubliceerd op
16 maart 2019

De kwaliteit van kaas wordt bepaald door tal van factoren, zoals de melk, diersoort, ras, stremsel en condities tijdens de bereiding en rijping. Ook de stremtijd speelt daarbij een belangrijke rol, evenals de pH en het calciumgehalte in de caseïnedeeltjes.

Kaastechnologie was een belangrijk gespreksonderwerp tijdens het congres dat het FACEnetwork, een Europees netwerk van boerderijzuivelbereiders, afgelopen najaar in Zweden organiseerde. Verschillende sprekers belichtten tijdens dat congres de verschillende factoren die de bereiding van kaas beïnvloeden. Vakblad Zuiveltechnologie zet informatie vanuit dat congres op een rij in het artikel 'Europese focus op zuiveltechnologie'.

Hulpmiddelen

Zo maakt het vakblad duidelijk dat de kwaliteit van kaas een optelsom is van tal van factoren: van de melk (diersoort, ras, rant­soen), de overige ingrediënten (stremsel, melkzuurbacteriën, rijpingsflora) en de condities tijdens bereiding en rijping (samenstelling, zuurgraad, temperatuur). Een goede kaasmaker weet de juiste condities te creëren zodat er een goede kaas ontstaat. De klok, de thermometer en de pH­-meter zijn belangrijke hulpmiddelen voor de kaasmaker.

Klok

De klok is belangrijk omdat de tijd een bepalende factor is in het stremproces van de kaas. Het stremproces kun je onderscheiden in de vlokfase en de gelfase. In de vlokfase ontstaan door de inwerking van het stremsel kleine vlokjes caseïne. In de gelfase vormen deze vlokjes samen een gel.

De verhouding tussen de vloktijd en de geltijd is bepalend voor de stevigheid van de wrongel en daardoor ook voor het uiteindelijke vochtgehalte in de vetvrije kaas. Duurt de geltijd langer, dan ontstaat een stevigere kaas. Is de verhouding tussen vloktijd en geltijd 0,5 tot 1, dan ontstaan harde kazen. Is die verhouding ongeveer 4, dan krijg je zachte kazen. Voor een constante kwaliteit van de kaas moet je steeds eenzelfde verhouding tussen vlok- en geltijd aanhouden, zo leert het vakblad.

pH-meter

Ook de temperatuur speelt een belangrijke rol in het proces van kaasbereiding, omdat die invloed heeft op aanwezige micro-organismen, activiteit van enzymen en stremgedrag. Daarom moet je een thermometer gebruiken.

Een pH-meter is van belang om de zuurgraad te volgen. Die zuurgraad tijdens het stremproces is sterk van invloed op het calciumgehalte in de vetvrije droge stof. Is dat calciumgehalte laag, dan ontstaat een brokkelige kaas, zoals bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Bij een hoog gehalte aan calcium ontstaat een meer elastische kaas zoals Emmentaler.

(Bron foto: Shutterstock)