Morbier-kaas, foto Pixabay

Nieuws

Kaasrijping met koolstof

Gepubliceerd op
27 november 2017

Morbier, een kaasje uit de Franse Jura, wordt gekenmerkt door een zwarte streep in de kaas. Koolstof wordt vaker bij kaasbereiding gebruikt. Het zorgt voor een betere rijping.

Sommige kazen hebben een zwarte buitenkant. Bij de bereiding van die geitenkaasjes wordt koolstof gebruikt. Het kaasje Morbier, dat in het gelijknamige plaatsje in de Jura in Frankrijk wordt gemaakt, heeft geen zwarte buitenkant, maar een zwarte streep in de kaas. Vakblad de Zelfkazer legt in het artikel 'As, het zwarte mysterie' uit waarom kaasmakers koolstof gebruiken.

Koolstof

Die koolstof speelt een rol bij de rijping van de kaasjes. De koolstof, die gemaakt wordt door plantaardig materiaal bij zeer hoge temperaturen te verkolen, heeft een sterke alkalische werking. Door kaas te bestrooien met koolstof neemt de zuurgraad van de kaas af. De voor de rijping gewenste witschimmels kunnen zich dan beter ontwikkelen. Dat is de reden waarom een kaasje met as op de korst anders smaakt dan een kaasje zonder as, aldus het vakblad.

Morbier

Een bijzonder kaasje is Morbier. Die streep ontstond omdat zelfkazende boeren - bij gebrek aan voldoende wrongel - de wrongel afdekten afdekten met een laagje as. Zo was de kaas beschermd tegen bederf. Na een volgende melkbeurt werd het kaasvat verder gevuld. Na rijping zag je dat laagje as als een zwarte streep in de kaas.

Biologisch

In een tweede artikel 'Bewust biologisch' portrettert het vakblad het echtpaar Els en Rico Ageterberg die in het Groningse Tjuchem een biologische kaasmakerij zijn begonnen. Ze kozen bewust voor biologisch vanwege de natuurlijke en milieubewuste manier van werken, aldus het echtpaar.

Op 20 hectare grasland houden ze 55 koeien. Ze begonnen met Holstein-koeien die ze hebben ingekruisd met Brown Swisse en later Fleckvieh. Elke week maken ze van 1000 liter melk naturelkaas en kruidenkaas. Die kaas verkopen ze in de eigen beorderij winkel. Het zelf verkopen vinden ze belangrijk. 'We willen zelf contact hebben met consumenten en het verhaal bij de kaas vertellen' zeggen de kaasmakers.

(Bron foto: Pixabay )