Omgeving stimuleert gezonde voedselkeuze

Men neme een plek waar het voedselaanbod wordt bepaald door een inkoper of cateraar, waar sprake is van beperkte openingstijden en waar de bezoekers tot eenzelfde doelgroep behoren. Onderzoekers van het sociaal economische instituut LEI (Wageningen UR) noemen zo'n plek een 'gesloten setting'. Ze kozen twee van deze plekken om een onderzoek uit te voeren naar de mogelijkheden om gezonde voedselkeuzes te stimuleren: een MBO-school en een zorginstelling voor ouderen. In december 2012 publiceerden ze de resultaten.

Sturende omgeving

De onderzoekers stellen dat het keuzegedrag van een persoon in een 'gesloten setting' afhangt van drie factoren:

• De persoon zelf: leeftijd, fysieke kenmerken, opvattingen (ten opzicht van gemak, gezondheid, e.d.), honger, dorst
• Het voedselproduct of gerecht: kleur, geur, smaak, kwaliteit, prijs, bereidingswijze
• De omgeving. Deze kan worden gesplitst in drie deelgebieden: (1) de productomgeving, zoals de plaats van het product in het totaalaanbod, de keuzevrijheid, de productinformatie en -communicatie, (2) de fysieke omgeving, zoals de locatie, de sfeer en de bediening, en (3)de sociale omgeving: alle aanwezigen, in het bijzonder de eigen sociale contacten (groepsdruk).

De fysieke, sociale en productomgeving bieden veel handvaten om het gedrag van de doelgroep te sturen. Door gezonde producten of gerechten een prominente plaats te geven, stijgt de verkoop ervan. Dit effect kan worden versterkt door specifieke communicatie. Oranje voetbalvlaggetjes blijken de verkoop van sinaasappels te verhogen, mits deze twee bewust aan elkaar worden gekoppeld. Zowel jongeren als ouderen zijn gevoelig voor de sfeer in de eetomgeving. Hoe beter men zich thuisvoelt in de groep, hoe meer men als groep hetzelfde gedrag laat zien. En des te beter men zich als groep laat sturen. Hierin schuilt echter een gevaar: wanneer de kantine- of restaurantbezoekers teveel betutteling ervaren, gaan zij buiten de deur eten.

Schoolkantine: zien eten, doet eten

Voeding die zorgt voor een slanke lijn en een gezonde huid is aantrekkelijk voor jongeren, die graag de voordelen op de korte termijn zien. Met een stickertje 'Eet mij en voel je goed' wordt een stuk fruit een 'feel good' product. Wanneer veel kantinebezoekers een appeltje eten in de pauze en dit bovendien wordt benadrukt - 'Wist je dat 71% van je medescholieren dagelijks fruit eet?' - dan blijkt de keuze voor een gezonde snack snel gemaakt. Gunstige effecten op de voedingskeuze vanuit de omgeving zijn ook door andere gedragsonderzoekers waargenomen. 'Zien eten, doet eten', concludeert Roel Hermans, die binnenkort aan de Radboud Universiteit promoveert op onderzoek naar eetgedrag. 'Het is belangrijk om leeftijdsgenoten te betrekken in gezonde leefstijlinterventies. Een school(kantine) is hiervoor een prima plek'. Een Europese groep onderzoekers, verenigd in TEMPEST (Temptations to Eat Moderated by Personal and Environmental Self-regulatory Tools), vroeg jongeren naar de wijze waarop ze een duwtje in de richting van gezonde voeding willen krijgen. De best scorende antwoorden luiden: adviezen van ouders, gezond eten en drinken goedkoper maken, voedingslessen op school en aanmoedigingen van docenten.
Schoolkantines in het (groene) onderwijs nemen steeds vaker het initiatief om gezonde producten een prominente plek te geven. Lessen over gezonde voeding horen daarbij.

Ouderen: smaak, sfeer en keuzevrijheid

Smaak is voor ouderen het belangrijkste element van een maaltijd. Hoewel de sensorische smaakwaarneming met toenemende leeftijd afneemt, zal de herinnering aan een voedselproduct tesamen met andere waarnemingen (kleur, vorm, mondgevoel) het smaakverlies compenseren. Ouderen eten om deze reden graag voedsel dat ze al kennen en dat mooi gepresenteerd wordt. Verzorgingshuizen kunnen flink sturen in de setting van een maaltijd: een huiselijke, ontspannen sfeer en voldoende tijd om te eten en te praten, wordt door de bewoners als prettig ervaren. Daarnaast staat keuzevrijheid hoog op de wensenlijst. Senioren kiezen graag hun eigen menu, eetmoment en tafelgenoten.

(Bron foto: Thinkstock)