noten, foto Pixabay

Nieuws

Voedselbewerking beïnvloedt allergene werking

Gepubliceerd op
15 november 2018

De allergene werking van voedingsmiddelen kan veranderen door voedselbewerking. Verhitting kan zorgen dat de allergeniciteit vermindert of juist toeneemt.

Voedingsmiddelen als eieren, koemelk, pinda’s, schaaldieren, vis, noten, selderij en soja kunnen een allergische reactie teweegbrengen. Een voedselallergie is in feite een reactie van het immuunsysteem op een specifiek eiwit in de voeding.

Allergische reactie

De meeste eiwitten in voedingsmiddelen zijn ongevaarlijk. Ze worden afgebroken door het spijsverteringsstelsel en opgenomen door het lichaam. Maar soms wordt een eiwit door het immuunsysteem als lichaamsvreemd beschouwd. Dan treedt een allergische reactie op in de vorm van lichamelijke klachten. Bijvoorbeeld astma, eczeem of diarree. De reacties kunnen variëren van mild tot ernstig.

Toename voedselallergie

Nutrinews schrijft in een artikel over voedselallergenen dat het aantal voedselallergieën toeneemt, vooral in westerse landen. Van de wereldbevolking zou 2% tot 3% allergisch zijn voor een bepaald ingrediënt. In Europa gaat het om nu 17 miljoen mensen, dat is twee keer zoveel dan 10 jaar geleden. En het aantal ziekenhuisopnamen als gevolg van een voedselallergie is de laatste 10 jaar met een factor 7 toegenomen.

Er zijn verschillende verklaringen voor die toename zoals een groter bewustzijn en veranderende eetgewoontes. Maar verhoogde omgevingshygiëne zou ook kunnen zorgen voor een verhoogde gevoeligheid omdat ons immuunsysteem minder geconfronteerd wordt met allerhande kiemen.

Voedselbewerking

Uit het artikel 'Voedselallergenen: invloed van voedselbewerking' blijkt dat de allergische werking van voedingsmiddelen kan veranderen door bewerking zoals verhitten, mengen of fermenteren. Door die bewerking, zoals verhitting, verandert de structuur van allergene eiwitten. Dat kan tot gevolg hebben dat de allergeniciteit van een voedingsmiddel toeneemt of juist vermindert. Zo blijkt dat de allergene eiwitten in hazelnoten hun structuur verliezen. Hazelnootpasta is daarom minder allergeen voor sommige personen. Maar het roosteren van pindanoten kan juist zorgen dat de allergene werking versterkt wordt.

Een grote uitdaging in het allergenenonderzoek is de detectie van de allergenen. Door de verandering van de eiwitstructuur als gevolg van de verhitting, kan het ook zijn dat de detectie van de allergenen wordt bemoeilijkt.

(Bron foto: Pixabay)