vleesvervanger, soja, foto Shutterstock

Nieuws

Werken aan de juiste 'bite' van vleesvervangers

Gepubliceerd op
15 februari 2020

Nederlandse consumenten vervangen vlees steeds vaker door plantaardige vleesvervangers. De acceptatie van die vleesvervangers hangt samen met smaak en een juiste bite. Je kunt de structuur van vleesvervangers verbeteren met hydrocolloïden.

Sinds 2017 is het aantal verkochte vleesvervangers in de supermarkt met 51 procent toegenomen, schrijft Vers-inspiratie in een artikel. Uit marktonderzoek blijkt dat we vlees steeds vaker vervangen door producten gemaakt met bijvoorbeeld witte en bruine bonen, soja, kikkererwten of champignons. Aandacht voor duurzaamheid, de zorg om het klimaat en de eigen gezondheid zijn drijfveren om voor meer plantaardige eiwitten te kiezen. Voor de acceptatie van die vleesvervangers speelt smaak, smaakbeleving of de juiste 'bite' een belangrijke rol.

Gelstructuur

Plantaardige eiwitten hebben vaak een minder duidelijke gelstructuur dan dierelijke eiwitten, waardoor ze meer versmeren, zo legt Vers-inspiratie uit. Je kunt de productkwaliteit van vleesvervangers verbeteren door hydrocolloïden toe te voegen. Veel hydrocolloïden hebben sterke gelvormende eigenschappen. Ze kunnen zo de textuur, water- en vetbindende eigenschappen verbeteren.

Agar, of veganistische gelatine, is een bekend voorbeeld. Maar er zijn meer hydrocolloïden, zoals methylcellulose, aardappelzetmeel, maltodextrine, carrageen, alginaat en verschillende ‘gommen’, zoals guargom, xanthaan en Johannesbroodpitmeel. In het artikel worden verschillende hydrocolloïden besproken.

Gelbolletjes

Carrageen bijvoorbeeld wordt gewonnen uit rood zeewier en kan gebruikt worden om de stabiliteit van het product voor verhitting te verhogen. Er zijn drie soorten carrageen, elk met eigen specifieke eigenschappen. Carrageen kan met calcium reageren en vormt dan een gel. Als je druppels van een carrageenhoudende vloeistof in een calciumbad brengt, kun je zo gelbolletjes maken die je als een soort kaviaar kunt gebruiken.

Voor levensmiddelenproducenten openden de verschillende stoffen een wereld van mogelijkheden voor het maken van nieuwe producten. Er liggen veel uitdagingen maar ook nog veel vragen, zo besluit Vers-inspiratie het artikel. Hoe zit het bijvoorbeeld met de interactie tussen die verschillende ingrediënten? Of wat is het effect van zout op de geleringseigenschappen?

(Bron foto: Shutterstock)